Utrwalanie żywności poprzez obniżanie temperatury jest jedną z priorytetowych metod stosowanych w przemyśle spożywczym oraz gastronomii, gdzie kluczowe znaczenie ma zachowanie jakości produktów w określonym czasie. Proces mrożenia daje możliwość ograniczyć rozwój drobnoustrojów i spowolnić reakcje enzymatyczne, które wpływają na strukturę a także właściwości sensoryczne żywności. W zależności od rodzaju surowca oraz planowanego sposobu jego użycia stosuje się różne technologie chłodnicze, w tym rozwiązania umożliwiające bardzo szybkie obniżenie temperatury w kontrolowanych warunkach.

Takie podejście wymaga zastosowania profesjonalnych urządzeń, których parametry techniczne są dostosowane do specyfiki przechowywanych towarów.

Komory szokowego mrożenia to urządzenia zaprojektowane w celu błyskawicznego obniżenia temperatury żywności do poziomu znacznie poniżej zera w niezbyt długim czasie. Ich działanie opiera się na intensywnym obiegu zimnego powietrza a także precyzyjnej testom parametrów pracy, co pozwala szybkie przeżycie przez zakres temperatur sprzyjających tworzeniu dużych kryształów lodu. Ograniczenie wielkości kryształów wpływa na strukturę produktu po rozmrożeniu, co ma znaczenie w sytuacji mięsa, ryb, warzyw czy gotowych dań. Komory szybkiego mrożenia są stosowane w zakładach produkcyjnych oraz większych kuchniach, gdzie bardzo ważna jest powtarzalność procesu i zachowanie określonych norm jakościowych.

Mroźnie szokowe różnią się od tradycyjnych urządzeń chłodniczych przede wszystkim wydajnością oraz zakresem temperatur osiąganych w niezbyt długim czasie. Ich konstrukcja uwzględnia izolację termiczną, systemy odprowadzania wilgoci a także zabezpieczenia przed nadmiernym oszronieniem. W praktyce używa się je nie tylko do utrwalania surowców, lecz także do schładzania potraw wprost po obróbce cieplnej, co daje możliwość na zachowanie właściwości smakowych i ograniczenie strat jakościowych. Parametry tj. czas mrożenia, grubość produktu czy sposób jego ułożenia w komorze mają istotny wpływ na funkcjonalność całego procesu.

Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń przeznaczonych do przechowywania towarów w niskich temperaturach przez dłuższy czas. W odróżnieniu od systemów szokowych ich zasadniczym zadaniem jest utrzymanie stabilnych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce na prawdę często współpracują one z komorami szokowego mrożenia, tworząc spójny system magazynowania i dystrybucji żywności w kontrolowanym łańcuchu chłodniczym. Przeanalizowanie różnic wśród tymi rozwiązaniami pozwala właściwie dobrać technologię do rodzaju działalności a także specyfiki przetwarzanych towarów, mając na uwadze zarówno wymagania technologiczne, jak i organizacyjne.

Zobacz także: dojrzewalnie do wędlin.